Article Foie Gras La Closerie
Tout savoir sur le Foie Gras
Appellations | Conservation | Dégustation
Par Thierry Rodriguez, Producteur – Ferme La Closerie – Lüe 40 France
Appellations :
Foie gras Entier | Gavage Maïs Grain | Eviscération à chaud |1er et 2nd choix
Lorsque l’on parle de Foie Gras Entier, cela veut dire qu’il y a un maximum de 3 morceaux de foie issus du même canard dans le contenant.
Lorsqu’il est précisé Gavage au Maïs Grain (ou Entier), cela veut dire que le canard a eu une alimentation de qualité supérieure et conforme aux méthodes traditionnelles de gavage.
C’est un gage de qualité du produit final. L’absence de cette mention signifie que le canard a été gavé avec de la purée de maïs. Cette différence se ressent dans le goût et la texture du foie gras.
La graisse se colore des pigments du maïs. Ainsi si le canard est gavé au maïs blanc la graisse sera blanche tandis qu’avec du maïs jaune, elle sera jaune. Cela n’a pas d’influence sur la qualité du foie.
A la Closerie, nous utilisons du maïs jaune, produit en agriculture raisonnée et non-traité pour son stockage.
L’éviscération à chaud que l‘on pratique à la ferme, nous permet d’éviter le contact prolongé des tripes et surtout du sac bilien (qui contient la bile ou le fiel) avec le foie. Cela évite toute imprégnation d’un arrière-goût qui dénaturerait le produit.
C’est aussi pour cela que nos foies sont très peu assaisonnés, pour retrouver intact le goût du foie gras.
Cette pratique permet une sélection rigoureuse des foies qui sont triés selon leur couleur et leur texture en 1er et 2nd choix.
Seuls les foies de 1er choix sont vendus en bocaux sous l’appellation foie gras entier.
Les foies de 2nd choix ainsi que les chutes de 1er choix entrent dans la composition d’autres recettes comme les cous farcis et les pâtés.
Bien que l’abattage à la ferme soit beaucoup moins rentable, à la Closerie nous avons fait ce choix car il est plus respectueux de l’animal et du produit. Le canard ne subit pas le long transport vers l’abattoir, ni le stress et les blessures. Moins de stress pour le canard, c’est moins de toxines produites par le foie.
Nous sommes aussi très vigilants sur l’endormissement du canard avant son abattage. Il est primordial que l’animal souffre le moins possible pour vous garantir le plus haut niveau de qualité.
Conservation :
Pour conserver vos bocaux de foie gras, Il est inutile de les mettre au frais mais important de les préserver de la lumière (afin de protéger le caoutchouc des bocaux).
Une fois ouvert, le foie gras se conserve quelques jours au frigo de préférence emballé dans un film plastique étirable pour le protéger de l’oxygène.
Dégustation
Quelques heures avant de le consommer, mettez le foie gras au réfrigérateur afin de pouvoir retirer facilement la graisse.
La graisse du foie gras, contrairement à la graisse de canard, ne se consomme pas !
En effet c’est principalement le gras du foie qui contient les toxines.
Une dizaine de minutes avant de vous mettre à table, sortez le foie gras du frigo, retirez le gras et proposez-le avec un pain de qualité, grillé ou non.
Bon appétit !